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Le célèbre chef new-yorkais Suvir Saran se rend à San Francisco

Le célèbre chef new-yorkais Suvir Saran se rend à San Francisco

Le chef ouvre un nouveau restaurant sans nom dans le nouveau développement NEMA de la ville

Le chef new-yorkais met le cap sur la côte ouest.

Le célèbre chef new-yorkais Suvir Saran (anciennement de Devi et Les grands maîtres cuisiniers) se dirige vers la côte ouest pour diriger un nouveau restaurant dans le quartier Mid-Market.

Selon un communiqué de presse, Saran ouvrira un nouveau concept de restaurant à San Francisco au printemps 2014, son premier sur la côte ouest. Le restaurant et le bar-salon seront situés dans le prochain bâtiment NEMA, occupant 8 500 pieds carrés sur les 13 500 pieds carrés du bâtiment.

"Suvir Saran est l'un des chefs célèbres les plus populaires de New York, et nous sommes ravis qu'il ait choisi NEMA et San Francisco pour lancer sa cuisine primée sur la côte ouest", a déclaré Roman Speron, directeur des opérations régionales de Crescent Heights, dans un communiqué. communiqué de presse.

Saran, qui a fait de Devi le premier restaurant indien aux États-Unis à obtenir une étoile Michelin, promet des cocktails, un "programme de vins sérieux", des snacks de bar et des amuse-gueules, ainsi que la cuisine californienne et "la nourriture de la planète, à travers mes yeux indiens", a-t-il déclaré au San Francisco Chronicle.

Le restaurant lui-même comptera de 100 à 120 places, avec un salon.

"Je ne peux pas commencer à exprimer mon enthousiasme à l'idée de lancer un restaurant à San Francisco, et dans le bâtiment NEMA en particulier", a déclaré Saran.


Le grand chef cuisinier Suvir Saran se rend dans la Silicon Valley les 28 et 29 avril pour soutenir la collecte de fonds Dining Out For Life

Le chef superstar new-yorkais Suvir Saran - un concurrent privilégié de la série télévisée Bravo Top Chef Masters — sera dans la Silicon Valley fin avril pour encourager la communauté à soutenir Dining Out For Life, l'événement annuel impliquant des dizaines de restaurants locaux collecter des fonds pour aider les personnes vivant avec le VIH/SIDA.

Le chef Suvir effectuera des visites surprises dans certains des restaurants participants de la région lors de la journée Dining Out For Life le jeudi 28 avril, ainsi que participera à d'autres activités communautaires le vendredi 29 avril.

Dining Out For Life dans la Silicon Valley fait partie d'une campagne nationale visant à attirer l'attention sur la lutte contre le VIH/SIDA. Le produit de l'événement local servira à soutenir The Health Trust AIDS Services qui aide plus de 800 personnes atteintes du sida dans le comté de Santa Clara. Le programme offre une gestion des cas non médicaux, des paniers de nourriture, la livraison de repas chauds, une aide au logement et aux prestations et d'autres services de soutien.

Le 28 avril, 40 restaurants dans 12 villes de la Silicon Valley donneront au moins 25 pour cent de leurs ventes de nourriture ce jour-là à The Health Trust AIDS Services. Certains restaurants incluront la vente du déjeuner et du petit-déjeuner ainsi que le dîner. Les détails complets peuvent être trouvés sur le site web healthtrust.org/diningoutforlife.

« Il est si important pour les personnes atteintes d'une maladie chronique comme celles vivant avec le VIH/sida de faire attention à la nutrition et de bien manger », a déclaré le chef Suvir. “J'ai rencontré et cuisiné pour de nombreuses personnes vivant avec le VIH/SIDA et j'ai vu combien de réconfort et d'espoir ils retirent de délicieux repas sains préparés avec amour.”

Dans une récente interview avec Anderson Cooper de CNN, le chef Suvir a déclaré : « Je ne trouve aucune place dans ma vie et dans ce monde pour la léthargie face à une maladie qui peut tuer et affecter des millions de personnes. Le VIH/SIDA a changé la face de notre monde. Cela nous a enlevé des vies pleines d'esprit, d'espoir, d'avenir et de promesses sans grand-chose pour empêcher cette perte.”

« Nous sommes honorés que le chef Suvir se joigne à Dining Out For Life dans la Silicon Valley », a déclaré Frederick J. Ferrer, PDG de The Health Trust. “Sa participation contribue à mettre en lumière une épidémie qui reste un grave problème de santé. Le SIDA tue des milliers de personnes dans le monde, et chaque année, trop de résidents locaux découvrent qu'ils sont séropositifs. Le besoin de services de soutien aux personnes vivant avec le VIH/sida ne disparaît pas. ”


Suvir Saran Nixes envisage l'américain Masala dans le marché intermédiaire

L'accaparement des terres du marché intermédiaire est bel et bien vivant, avec des restaurants attendus sous peu par les équipes Mission Chinese, AQ et Maven, entre autres. Mais l'un des premiers chefs à s'être engagé dans un projet dans le couloir autrefois en difficulté n'y ouvrira pas après tout. Comme le rapporte Inside Scoop, après deux ans, Suvir Saran a abandonné son projet d'ouvrir son premier restaurant à San Francisco, Masala américain, au rez-de-chaussée du bâtiment NEMA, citant "des complications imprévues et des retards sans fin" au cours des près de deux ans où il a essayé d'ouvrir le restaurant.

Saran, qui a remporté la toute première étoile Michelin pour un restaurant indien au Devi de New York et a participé à Les grands maîtres cuisiniers, prévoyait de prendre une direction moins canoniquement indienne avec American Masala, en utilisant des ingrédients et des épices indiens pour égayer les classiques américains comme le pain de maïs et le poulet frit. Bien que le plan NEMA ne soit pas sur la table, il vise toujours l'ouverture à San Francisco et recherche un nouvel espace. Pendant ce temps, l'espace NEMA, avec 9 000 pieds carrés, est maintenant à gagner.


La tapisserie de Suvir Saran ferme après 10 mois

Le restaurant indien de Suvir Saran Tapisserie fermé hier après dix mois. Selon le New York Times, le restaurant de Greenwich Avenue a fermé ses portes en raison de loyers élevés et de faibles couvertures. Saran a déclaré à FloFab : « Les frais généraux étaient élevés et nous devions faire deux tours par nuit et n'en faisions qu'un. »

Tapestry a ouvert ses portes en mai 2016 et a marqué le grand retour de Saran dans une cuisine de restaurant depuis son départ Devi en 2012. Tapestry est devenu connu pour combiner les saveurs de différentes cuisines, notamment française, italienne, mexicaine et portugaise. "J'aimerais que les gens comprennent que notre nourriture doit représenter à quel point le monde est global", a déclaré le chef à Eater.

Saran applique cette idée à son nouveau projet, Taco Unico, qu'il a inauguré le mois dernier à Long Island City avec Roni Mazumdar (Le Masalawala). « Nous voulions donner au quartier un endroit où manger quelque chose de rapide et délicieux », explique Saran. "L'idée était d'avoir des tacos qui étaient mondiaux, où la tortilla n'était qu'un emballage, et chacun venait d'une partie différente du monde."

La tapisserie a peut-être fermé hier, mais le chef pense déjà à son prochain projet. Selon Saran, il n'en est qu'à ses débuts. Nous vous tiendrons au courant.


Et un curry, Hari Bhari (œuf au curry avec petits pois et pommes de terre)

Cette recette a été partagée par l'extraordinaire artiste visuel, Aamir Rabbani. Un cher ami. Également responsable de l'édition et de la numérisation des recettes Corona que j'ai partagées. 

Aamir est coincé seul à la maison à Delhi. Il a également perdu son cuisinier à cause du confinement. Au lieu de se morfondre et de se plaindre, Aamir a utilisé ce temps pour cuisiner les plats qui lui manquent de chez lui à Muzaffarpur dans le Bihar. 

Le curry aux œufs avec des pois verts et des pommes de terre est un plat que sa mère préparait souvent. Ses souvenirs sont riches. Cette version a été réalisée par lui à la maison en quarantaine. Il est facile à faire et délicieux pour démarrer. Amusez-vous à le faire pour vous et votre famille.


Les produits, ça compte : un diététicien et un chef se font entendre

Ensemble, nous explorons le monde des fruits et légumes depuis près de 10 ans, discutant et débattant de stratégies pour créer des délices. Nous l'avons fait sur scène lors de conférences professionnelles et hors scène lors de repas tranquilles ou de longues conversations téléphoniques. Nous discutons souvent de la façon d'amener chaque Américain à préparer volontairement et avec empressement la moitié de son assiette de fruits et légumes. Et comment amener plus de professionnels, tant du côté des produits que de la cuisine, à prendre les produits plus au sérieux ? Nous savons tous que c'est bon pour nous, mais comment amener tout le monde à rechercher plus de produits à chaque repas et collation ?

Voici une partie de ce que nous avons discuté et découvert.

La saveur compte. Pendant des années, l'industrie des fruits et légumes a été à la recherche de produits parfaits, mais maintenant que les magasins à travers le pays célèbrent les produits laids, imparfaits et déformés, nous pensons qu'il est grand temps que l'industrie se concentre davantage sur ce qu'il y a à l'intérieur.

Que peut-on faire de plus pour améliorer la saveur de la plante, de la vigne ou de l'arbre ? Comment les producteurs, les détaillants, les chefs et autres peuvent-ils travailler avec les sélectionneurs de plantes et les entreprises semencières pour maximiser le potentiel de saveur des produits ?

Nous savons que les sélectionneurs et les producteurs de plantes travaillent déjà à mettre sur le marché du brocoli avec plus de sulforaphane, des melons avec une teneur en brix plus élevée, des poivrons avec moins de capsaïcine et des oignons avec une teneur en soufre plus faible et moins piquante. Mais nous savons que l'industrie peut faire encore plus pour améliorer la saveur grâce à la sélection, aux pratiques agronomiques et à une manipulation appropriée tout au long de la chaîne d'approvisionnement.

Nous comprenons également qu'il y a des pressions économiques impliquées dans tout cela. Être le premier à commercialiser des fruits à noyau peut avoir un avantage économique à court terme, mais si la qualité des fruits n'est pas optimale, cet acheteur déçu évitera les pêches lors de son prochain voyage au magasin. Et ensuite, qu'arrive-t-il à cette catégorie au fil du temps ?

Si nous nous engageons tous à rehausser la saveur et le délice, nous aurons peut-être certains impact sur l'évolution de la consommation de produits dans ce pays. Mais nous devons faire plus.

Les mots comptent. Ce que nous disons sur les fruits et légumes a un impact sur les gens. Lorsque nous disons : « La nourriture est un médicament », nous rendons-nous un mauvais service en faisant croire aux gens que les fruits et les légumes sont médicinaux au lieu d'être irrésistibles et délicieux ? Qui attend avec impatience une grosse gorgée de sirop contre la toux par rapport à tous ceux qui comprennent l'attrait d'une nectarine sucrée, juteuse et aromatique.

Lorsqu'un spécialiste du marketing met « non-OGM » sur un produit, créons-nous une confusion inutile dans l'esprit des consommateurs ? Il n'y a aujourd'hui que trois produits dans un magasin qui peuvent être des OGM : la papaye, la courgette et le maïs sucré. (Oui, nous aurons peut-être bientôt des pommes et des pommes de terre OGM dans nos magasins.) Mais si les consommateurs se méfient et croient qu'il y a plus de produits OGM, effrayons-nous les consommateurs potentiels ? Nous devons être véridiques et non trompeurs dans nos allégations marketing. La Food & Drug Administration l'exige… et nos acheteurs le méritent.

Lorsque nous discutons des saveurs et des textures et utilisons un langage descriptif riche comme « les bords croustillants et caramélisés de la patate douce rôtie », les gens se penchent. Ils écoutent. Ils ont l'eau à la bouche alors qu'ils attendent impatiemment leur première bouchée. Mais lorsqu'un serveur qualifie un accompagnement de légumes de « légumes de saison », notre intérêt diminue. Quels types de légumes ? Comment ont-ils été préparés ? Pourquoi devrais-je m'en soucier?

Les techniques culinaires comptent. Nous ne pouvons pas compter le nombre de fois que nous nous sommes envoyé des SMS depuis des restaurants ou des salles de bal d'hôtel caverneuses lorsqu'une assiette de légumes cuits à la vapeur est apparue devant l'un de nous. Les légumes cuits à la vapeur sont parfois corrects mais rarement excellents. Nous devons amener les gens dans les cuisines de tout le pays, à la fois professionnelles et familiales, à accorder aux fruits et légumes le respect qu'ils méritent en matière de techniques culinaires et de stratégies de développement des saveurs.

La torréfaction des légumes améliore leur saveur, caramélise les sucres naturels et rend la texture plus désirable. Faire rôtir des légumes est facile. Nous voulons voir plus d'écoles K-12 à travers le pays offrant des légumes rôtis aux élèves. Oui, les barres de salades sont excellentes, mais elles sont le plus souvent remplies de fruits et légumes crus. Il y a tout un monde de saveurs et de textures que nous devons faire découvrir aux élèves si nous voulons qu'ils aiment les fruits et légumes sous toutes leurs formes.

En parlant de légumes crus, eux aussi font preuve de réflexion et d'efforts. Faire des salades de chou avec des mélanges de légumes crus peut raviver les couleurs et améliorer la texture. L'ajout d'avocat ou de noix ajoute des notes de saveur et de texture supplémentaires qui rendent la salade de chou plus intéressante, quelque chose que vous souhaitez revoir plusieurs fois. Une salade de chou à la vinaigrette au chou vert et à la salade de chou, c'est comme écouter un enfant de trois ans qui appuie à plusieurs reprises sur le do central sur un piano. Une salade de chou vert, chou rouge, carottes, poivrons, herbes et cacahuètes avec une vinaigrette aux agrumes sucrée mais acidulée, c'est comme écouter une symphonie… ou votre groupe de rock préféré.

La friture est devenue un gros mot culinaire, et dans les écoles maternelles à travers ce pays, les friteuses ont été interdites. Du point de vue de la santé, toutes les calories comptent. Mais si vous faites de la friture dans une huile végétale non hydrogénée, vous créez des saveurs et des textures qui inciteront presque tous les Américains à prendre une bouchée de légume. Alors faisons frire plus de légumes! Battons du gombo, croquons des choux de Bruxelles et dévorons des haricots verts !

L'apparence compte. Nous savons tous que nous mangeons d'abord avec nos yeux, mais notre appréciation des produits commence lorsqu'ils se trouvent devant nous. Nous allons tendre la main sur la pomme meurtrie pour la pomme parfaite. Nous écarterons le chou-fleur brunissant pour la tête blanche et brillante. Quiconque dans le commerce de détail tente de déplacer des produits laids sait qu'il faut plus qu'une réduction de prix pour amener les consommateurs à réexaminer les « moches » et à les placer dans leurs chariots. Oui, certains acheteurs rapporteront volontiers à la maison les produits les moins chers, sachant qu'ils ont obtenu une bonne affaire sur quelque chose qui finira par être épluché et haché. Mais la plupart des acheteurs ont été formés pour rechercher la perfection. Comment faire en sorte que davantage de consommateurs se soucient moins de l'apparence en magasin et se soucient davantage de l'apparence à la maison ?

Comment amener les Américains à faire la moitié de leurs assiettes de fruits et légumes ? Nous devons reconnaître l'importance de la saveur. Il faut revenir à nos mots et à nos techniques culinaires. Et nous devons vraiment croire que produire compte. Si nous ne le faisons pas, qui le fera ?

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, est une fille d'agriculteur du Dakota du Nord, diététiste primée, experte en nutrition culinaire et fondatrice et présidente de Farmer's Daughter Consulting LLC. Suvir Saran est un chef et restaurateur primé. Né à Delhi, en Inde, Suvir vit aujourd'hui dans une ferme dans le nord de l'État de New York. Son prochain restaurant devrait ouvrir ses portes à San Francisco en 2016.


American Masala a des couches de sens pour le chef Suvir Saran

En hindi, le mot "masala" se traduit par "épice", soit une seule épice, soit un mélange d'épices.

En nommant son prochain restaurant Mid-Market Masala américain (14 10e St.), chef Suvir Saran veut aussi que le mot prenne un sens plus métaphorique.

"Épices, aromates, saveur, masala. Nous disons que le masala en Inde n'est pas seulement une épice", explique Saran. "C'est aussi le plus que vous apportez à la vie. Et c'est masala, la magie du masala : l'épice que vous ajoutez à la vie."

Saran s'est fait connaître à New York, où son restaurant, Devi, a été le premier restaurant indien aux États-Unis à obtenir une étoile Michelin.

Son chemin là-bas était celui de l'exploration de soi. Lorsqu'il est arrivé à Manhattan il y a vingt ans, alors qu'il était étudiant en graphisme et en histoire de l'art, il portait un costume trois pièces avec un mouchoir dans sa poche de poitrine.

"Je jouais le rôle qu'un homme brun en Amérique en 1993 devait jouer pour que les portes s'ouvrent. J'ai vu la ville changer, mais j'ai aussi vu le racisme persister."

En tant qu'enfant privilégié originaire d'Inde, il a ressenti un certain choc culturel dans les quartiers les moins salés de New York.

"Je n'avais jamais vu tous ces conflits", se souvient-il. "Je suis (tombé) amoureux de la nourriture - la cuisine était un sanctuaire. Il s'agissait de mon désir d'avoir une pensée œcuménique qui rassemblerait les gens de toutes sortes et les gagnerait en les nourrissant.

"Plus je faisais ça, plus j'affinais ma cuisine."

Les dîners clandestins de Saran, remplis de cuisine indienne maison, sont devenus une légende et à 25 ans, il a obtenu un emploi de professeur adjoint d'études alimentaires à l'Université de New York. Il s'est finalement retrouvé à Devi, mais a quitté ce poste en 2012, choisissant plutôt de vivre dans une ferme dans le nord de l'État de New York.

Maintenant, il est prêt à revenir dans le monde de la restauration avec American Masala, prévu cet automne.

"J'ai vécu pendant 21 ans ici aux États-Unis et pendant 20 ans en Inde. Donc, à ce stade, je suppose que je suis plus américain qu'Indien, mais l'Inde me hante quoi que je fasse.

« American Masala réunit les deux. »

Parker, roulant : Ancien Prune chef Charlie Parker est de retour à Oakland, et de retour dans un restaurant Daniel Patterson - mais pas celui où il a commencé.

Parker, un chef Chronicle Rising Star en 2011, a repris les fourneaux du restaurant jumeau Havre (44 Webster St.) cette semaine, attendez-vous à ce que ses nouveaux menus soient déployés dans les semaines à venir.

Curieusement, le chef d'ouverture de Haven (Kim Alter) est maintenant à Plum.

Crème glacée homme: Mardi, Thomas Keller et sa joyeuse bande de Kellerites a obtenu l'autorisation d'ouvrir une autre entreprise à Yountville, faisant suite aux succès de French Laundry, Ad Hoc, Bouchon et Bouchon Bakery.

Pour son prochain tour, Keller prévoit un magasin de crème glacée, provisoirement nommé La crèmerie Bouchon.

Selon les plans soumis au conseil municipal de Yountville, il occupera une ancienne galerie d'art dans la cour Edward James (6540 Washington St.).

Les premiers plans prévoient une douzaine de saveurs tournantes de crème glacée, de sorbet et de yogourt glacé, ainsi qu'une variété de garnitures.


7 choses à savoir sur Tapestry, le nouveau restaurant West Village du chef Suvir Saran

Suvir Saran, ancien chef du restaurant indien Devi acclamé par la critique, est de retour aux affaires à New York. Le nouveau restaurant saisonnier Tapestry de Saran dans le West Village ouvre ses portes vendredi, et c'est la première fois que le chef étoilé Michelin sera dans une cuisine de restaurant depuis qu'il a quitté Devi en 2012.

Ce n'est pas faute d'avoir essayé. Saran, qui a également fait un passage Les grands maîtres cuisiniers, a essayé d'ouvrir un restaurant à San Francisco pendant des années et a finalement décidé d'abandonner le projet après une série de contretemps. Au départ, il n'allait consulter que sur Tapestry, mais le propriétaire du restaurant, Roni Mazumdar, dont la famille possède The Masalawala, l'a convaincu qu'il devrait également être un partenaire. « J'ai encore été séduit par New York », explique Saran, qui a déménagé pour la première fois dans la ville en 1993. « Pourquoi suis-je parti ? Tout sur New York, le sable, la crasse, le bruit, les camions de pompiers. . de New York n'est que le charme de New York." Il trouve un appartement à proximité et se prépare pour son retour en ville. Tapestry, au 60 Greenwich Ave., ouvre juste pour le dîner le vendredi, suivi du déjeuner et du brunch. Voici ce que vous devez savoir.

1) Saran se mondialise avec le menu - avec des plats traditionnellement associés à la France, l'Inde, l'Italie, le Mexique, le Portugal et plus encore. Les personnes qui étaient fans de Devi ou qui ont lu le livre de cuisine 2007 de Saran Masala américain ne serez pas surpris que le chef ait choisi de combiner les saveurs de différentes cuisines dans son nouveau restaurant. Mais il va encore plus fort et plus loin à Tapestry qu'il ne l'a fait auparavant. Le menu propose des plats comme un ceviche de bar mexicain parsemé d'épices indiennes et une terrine française avec lapin, pistaches, fenouil et pernod. "Je ne change pas ce qu'est une terrine", dit Saran. "Pour manger une terrine dans un restaurant indien, avec des plats qui ne sont pas français, vous apprécierez la terrine d'une manière que vous n'auriez pas dans un restaurant français."

Il n'essaie pas d'être particulièrement avant-gardiste cependant. Saran considère les plats comme des « aliments réconfortants » du monde entier, mettant en évidence les saveurs les plus mémorables qu'il a eues au cours de ses voyages et à travers New York. "C'est de la nourriture réconfortante qui est réconfortante parce qu'elle est agréable au palais et a une histoire qui la lie à un pays ou à un peuple", dit-il. "Le confort change en fonction de la frontière nationale dans laquelle vous vous trouvez. La nourriture nous rassemble."

2) Mais ne l'appelez pas "fusion". "La fusion peut être déroutante, à la fois pour le chef et le convive", explique Saran. "Il ne laisse rien intact. Il ne laisse rien de pur." Au lieu de cela, il y pense comme un moyen de mettre en évidence les saveurs qui existent déjà. "Je ne suis pas intéressé à changer la cuisine italienne et à la transformer en indienne. Je suis intéressé à faire ressortir les saveurs du plat", dit-il.

3) Il s'approvisionnera autant que possible dans les fermes locales, y compris la sienne. Saran a élu domicile à la ferme américaine Masala à Hébron, dans l'État de New York, et les œufs des 200 poulets de la ferme seront utilisés pour des plats comme le dessert français ile flottante. D'ici l'automne, Tapestry pourra également servir du porc provenant de porcs à la ferme. Cependant, il n'est pas rattrapé par l'idée de faire en sorte que l'ensemble du restaurant soit strictement de la ferme à la table. "Je ne prétends pas être précis", dit-il, ajoutant que de nombreux restaurants qui vendent la philosophie "de la ferme à la table" ont du mal à la maintenir. "Il n'y a pas de ferme à table en réalité. Nous faisons de notre mieux."

4) Deux autres menus distincts sont prévus, dont un bar et une table de chef. Un espace en bas sera éventuellement aménagé en table de chef ou en salle à manger privée pour huit à 12 personnes, potentiellement dans les six prochains mois. Il proposera chaque soir un menu spécial qui est encore en cours de conception. Pendant ce temps, le bar de 12 places – qui fera ses débuts avec le reste du restaurant – aura un menu séparé de la salle à manger, avec des articles comme des œufs farcis aux feuilles de curry.

5) La diversité du personnel comptait pour Saran et Mazumdar. Le chef de cuisine Joel Corona, originaire de Californie, est mexicain-américain et le sous-chef exécutif Aarti Mehta est originaire de Bombay. Saran considère l'équipe homme-femme comme le yin et le yang de la cuisine, dit-il. Parmi les autres femmes de premier plan du restaurant, citons la chef pâtissière Crystal Hanks et la directrice des opérations Nikki Wong. Tapestry, qui propose un menu si varié, nécessite un personnel qui reflète également la variation, dit-il. « Nous voulons une communauté diversifiée de personnes travaillant pour nous », dit-il. "Pour que nous reflétions la tapisserie, et nous reflétons la mosaïque de New York."

6) Les plats les plus recommandés de Saran jusqu'à présent sont. la terrine de lapin, poulet frit masala, et la harira posole, un plat mexicain et indien avec poulet, pois chiches, hominy, coriandre, oignons, piment et cumin. Mazumdar aime particulièrement le poulet frit, qui est accompagné de salade de chou aux arachides, de biscuits et d'aloo bharta.

7) Enfin, Mazumdar est ambitieux quant à ce qu'il veut que Tapestry fasse. Le jeune restaurateur vise pour Tapestry à changer les perceptions sur ce que peut être la nourriture indienne, et en ce sens, c'est vraiment un projet de passion en plus d'une entreprise commerciale. En tant qu'immigrant indien de première génération, Mazumdar considère qu'il est de la responsabilité de rendre la cuisine indienne à la fois plus traditionnelle et plus excitante. La plupart des restaurants indiens qu'il voit sont "un peu à l'emporte-pièce", dit-il. "L'idée ici est, qu'est-ce que nous créons de nouveau, qui change la conversation?" il dit. "Je veux que notre avenir regarde en arrière et dise : 'Ce sont les gens qui ont un peu avancé l'aiguille.'"


Partager Toutes les options de partage pour : Premier aperçu : le nouveau livre de cuisine de Suvir Saran, la ferme Masala

Voici Ferme Masala, chef new-yorkais celui de Suvir Saran lettre d'amour à la ferme du nord de l'État de New York où lui et son partenaire Charlie Burd (qui a co-écrit, tout comme l'écrivain culinaire Raquel Pelzel) élèvent des poulets et des chèvres et ainsi de suite. Le livre - divisé par les saisons, bien sûr, c'est un livre de cuisine de ferme dont nous parlons - présente des recettes pour une cuisine de ferme américaine mise à jour, avec l'accent indien occasionnel. (Voir: cidre chai, frites chaat, curry de pois aux yeux noirs du Nouvel An.)

Cela dit, ceux qui recherchent une forte saveur indienne feraient mieux de regarder les autres livres de Saran, Cuisine indienne maison et Masala américain ce livre de cuisine se compose en grande partie de biscuits, de confitures de saison, etc. Ferme Masala sort le 14 décembre chez Chronicle (précommande sur Amazon).


Rude Food de Vir Sanghvi : Le retour du natif

Je vais être franc : je ne pense pas que les Américains aiment la cuisine indienne. Oh oui, il y a une petite élite qui fréquente les meilleurs restaurants indiens, mais c'est une très petite proportion, même parmi les Américains des grandes villes. (Vous pouvez oublier le cœur et l'Amérique rurale.)

Ce qui ne veut pas dire qu'il n'y a pas de bons restaurants indiens ou de succès en Amérique. Le plus célèbre, bien sûr, est Campton Place à San Francisco où le chef Srijith Gopinath a conservé deux étoiles Michelin. Le Junoon de Rajesh Bhardwaj à New York (où Vikas Khanna était le chef d'ouverture) a également une étoile Michelin, mais je ne pense pas qu'il y ait trop d'autres restaurants indiens étoilés Michelin en Amérique.

Le restaurant Campton Place à San Francisco a deux étoiles Michelin

Il y en a de formidables, cependant: Le Punjab Grill à Washington DC est l'un des meilleurs restaurants indiens en dehors du pays Indian Accent booms à New York bien qu'il soit systématiquement ignoré par les inspecteurs Michelin insensés. Et je suis sûr qu'il y a beaucoup d'endroits merveilleux où je ne suis pas allé.

Mais, si vous pouvez compter les meilleurs restaurants indiens dans un pays de la taille de l'Amérique sur vos doigts, alors il est clair qu'il y a un problème.

Cela a été vrai d'aussi loin que je me souvienne. Dans les années 1970, le groupe Taj a ouvert un restaurant appelé Raga à New York, soumis aux critiques de la presse (le groupe Taj, écrit le magazine New York, est connu pour servir une cuisine horrible dans un cadre magnifique) et des rendements financiers en baisse constante.

Le Punjab Grill à Washington DC est l'un des meilleurs restaurants indiens en dehors du pays

Les endroits qui ont prospéré, dans l'ensemble, avaient tendance à être des arnaqueurs de Boukhara-Kwality servant de la nourriture indienne du Nord à des gens qui n'avaient aucune idée de ce que les Indiens mangent vraiment à la maison. Très peu de restaurateurs ont tenté d'atteindre les gros dépensiers de la ville (comme Raga avait essayé de le faire) et l'expérience moyenne des repas indiens était chercher kebab et poulet au beurre dans des endroits tels que Bombay Palace.

Il y avait des chefs individuels qui ont essayé de faire la différence.

Floyd Cardoz était un chef européen de formation classique qui avait cuisiné au Grey Kunz's Lespinasse, l'un des restaurants français les plus en vogue de New York, avant de s'associer à Danny Meyer, le grand restaurateur new-yorkais, pour ouvrir Tabla, un restaurant haut de gamme alliant saveurs indiennes et Techniques françaises avec une section plus informelle au rez-de-chaussée (The Bread Bar). Tabla était en avance sur son temps et Floyd a finalement évolué. Il est maintenant partenaire et mentor à la Bombay Canteen et à O Pedro.

Floyd Cardoz a combiné des techniques françaises avec des saveurs indiennes au Tabla

Il y avait aussi Raji Jallepalli, dont je n'ai jamais mangé la nourriture mais avec qui je me suis assis une fois à côté d'un banquet officiel à Washington DC. Raji, originaire d'Hyderabad, dirigeait son propre restaurant à Memphis Tennessee, m'a-t-elle dit. Je lui ai demandé à quoi ressemblait sa nourriture et les plats qu'elle a décrits ressemblaient beaucoup à de la cuisine française avec des épices indiennes. Mais c'était une personne merveilleusement attachante et j'ai aimé entendre ses histoires sur le service de la cuisine indienne dans le sud des États-Unis.

Raji a également été consultant auprès de restaurants new-yorkais : d'abord Surya puis Tamarind. Sa nourriture était appréciée. Écrire dans Le New York Times, William Grimes l'a décrite comme une "cuisine fusion indienne", ajoutant que "son penchant pour l'application des techniques françaises à la cuisine indienne complique encore le tableau". (Exemples de plats : côtelettes de chevreuil épicées avec sauce aux canneberges et poulet de Cornouailles avec soupe au tamarin et à l'ail.)

Malheureusement, malgré leur talent, peu de chefs indiens ont eu beaucoup d'impact sur la scène des restaurants new-yorkais.

Mais parmi les quelques chefs servant une cuisine indienne aux saveurs venues directement de chez nous, personne n'a autant impressionné les critiques que Suvir Saran. Il était chef à Devi, qui a obtenu une étoile Michelin et des critiques élogieuses de la part de critiques aussi influents que Gael Greene. (Je pense que Devi a peut-être même été le premier restaurant non européen de New York à obtenir une étoile Michelin.)

La fin Raji Jallepalli a servi de la nourriture indienne dans le sud des États-Unis

Bien que Saran était clairement bien connu et très apprécié dans les cercles d'élite de New York, personne en Inde ne semblait en savoir beaucoup sur lui. La plupart des chefs indiens qui cuisinent à l'étranger ont commencé avec les chaînes Taj, Oberoi ou ITC ou sont allés à l'école de restauration en Inde, donc il y a toujours quelqu'un que vous connaissez qui dira "nous avons commencé dans la cuisine ensemble" ou "il était dans ma classe ”.

Mais non : personne en Inde ne semblait avoir étudié ou travaillé avec Saran.

À l'exception de l'étrange ralentisseur (l'ouverture ratée de Veda, censée être ses débuts indiens), Saran est allé de succès en succès. Il y avait trois livres de cuisine bien évalués, il a jugé des compétitions télévisées comme Chef de fer, a participé lui-même à certains (Les grands maîtres cuisiniers) et a ouvert Tapestry, qui présentait des plats de plus d'une douzaine de pays.

D'une manière ou d'une autre (bien que j'ai fait l'éloge de sa nourriture sur ces pages, il y a près de deux décennies), nous ne nous sommes jamais rencontrés jusqu'à ce qu'il déménage (principalement) à Delhi l'année dernière pour devenir chef et partenaire d'une opération multi-points (restaurants, hôtels, boulangeries, etc.) en Inde.

Chez Devi, Saran a créé son propre menu distinctif composé de plats indiens délicieux, légers et faits maison.

Au fur et à mesure que Saran me racontait son histoire, il est devenu clair pourquoi aucun chef indien n'avait jamais travaillé avec lui avant son départ pour New York. Saran n'est pas un produit de collège de restauration. Il est le plus rare de tous les chefs indiens : autodidacte avec une formation donnée par le cuisinier de la famille. Il a obtenu son étoile Michelin avec des plats qu'il avait lui-même créés et sans l'aide des cuisines du Taj ou de l'Oberoi.

Saran est allé à New York en tant qu'étudiant dans les années 1990 et a fréquenté la School of Visual Artists. Il a ensuite commencé une carrière dans la vente au détail de luxe en devenant acheteur pour deux des magasins les plus chics de l'époque, il a acheté des meubles de maison pour Bergdorf Goodman et a été directeur du merchandising pour Henri Bendel. Plus tard, il est devenu directeur des boutiques de cadeaux du Metropolitan Museum of Art.

Parmi les trois livres de cuisine de Suvir Saran se trouve la cuisine maison indienne

La cuisson s'est déroulée côte à côte et généralement en dehors des heures de bureau. Il a commencé par cuisiner pour des amis (il est juste de dire qu'à un âge relativement jeune, il avait réussi à infiltrer ce qu'on pourrait appeler la jet-set de New York), ce qui a conduit à des missions pour répondre à des événements de grande envergure où il a été remarqué et écrit sur .

Vint ensuite l'ouverture de Devi où il a jeté toutes les règles sur la façon dont les restaurants indiens en Amérique devaient être gérés et a créé son propre menu distinctif de plats indiens délicieux, légers et faits maison. Le succès de Devi a fait de lui l'un des jeunes chefs les plus connus de New York.

Mais sa santé a été un problème ces dernières années. À un moment donné, il a continué à tomber et à se blesser à la tête, ce qui a entraîné de graves commotions cérébrales. Sa vue a été gravement affectée et plus tard, il a eu un petit accident vasculaire cérébral. Les médecins lui ont finalement dit qu'il souffrait d'une maladie appelée hypotension orthostatique, qui faisait fluctuer sa tension artérielle de manière sauvage, presque d'une minute à l'autre. Cela expliquait les chutes soudaines. C'est désormais sous contrôle et il en attribue le mérite au Dr Roopa Salwaan de Max.

La tapisserie présentait des plats comme ce Gobi mandchou rôti (Photo : Daesha Devon Harris)

Maintenant qu'il a recouvré la santé, Saran est de retour à ce que ses amis disent être son ancien moi. Il a recruté une nouvelle équipe brillante pour ses restaurants en sortant et en essayant de la nourriture dans des restaurants partout en Inde.

Le premier endroit à ouvrir (ce mois-ci) sera The House of Celeste, à Gurgaon (autour du 32e jalon). Ce sera un restaurant causal, qui présentera les rebondissements de Saran sur les vieux favoris ainsi que certains de ses plats les plus ambitieux.

Au début de l'année prochaine, il y aura une boulangerie/café à Defence Colony. Ensuite, plusieurs projets sont également prévus. Lui et ses partenaires pourraient ouvrir un hôtel de charme à Goa. Il y aura probablement aussi un grand restaurant amusant là-bas. He is looking for a space in New Delhi or South Delhi to open a medium-sized modern Indian restaurant, which will probably be his flagship operation in gastronomic terms. If nothing goes wrong, all of the new places should open within the next 12 months.

I asked him how he felt about coming back to India after having spent so long abroad. He loved it, he said. It was his health that drove him back into the bosom of his supportive family in Delhi but he says that he has rarely been happier.

“Even when I was legally blind (following the concussions) I cooked almost daily in Lado Sarai in a friend’s kitchen to keep my hands wet, if you will,” he says. He was able to overcome his illness and get back to work only because he was at home. “I owe a lot to India and my fellow Indians,” he adds with feeling. “Their spirit of living life king size kept me motivated.

Saran’s doctors have told him that his health has now improved enough for him to undertake the strenuous job of opening new restaurants. And so, finally, India will get a taste of the chef who got our cuisine its first Michelin star in America.

“One has to fight illness head on,” he concludes. “And then nothing can stop one.”


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