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Meilleures recettes de steak tartare

Meilleures recettes de steak tartare


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Conseils d'achat de steak tartare

La plupart des bovins sont nourris d'herbe jusqu'à ce qu'ils soient envoyés dans un parc d'engraissement - où ils sont finis avec du maïs. Dans la mesure du possible, choisissez du bœuf provenant de bovins « 100% nourris à l'herbe » - ce sera plus cher, mais meilleur pour votre santé.

Conseils de cuisson du steak tartare

La méthode utilisée pour cuire le bœuf dépend de la coupe. Les coupes plus tendres, comme le filet mignon, doivent être cuites relativement peu de temps à feu vif en les grillant ou en les faisant sauter. Alors que les coupes moins tendres, comme la poitrine et les bouts de côtes, doivent être cuites plus longtemps à feu doux en braisant ou en mijotant.


Steak tartare

Le steak tartare est un plat français classique, mais qui est maintenant apprécié dans le monde entier. Il existe de nombreuses variantes du plat original et cette recette est d'origine française, mais avec la légère touche d'une vinaigrette citronnée et piquante. Le plat comprend des cornichons finement hachés et de minuscules morceaux d'oignon rouge mélangés.

Achetez le meilleur steak possible pour ce plat, après tout, il est servi cru. Vieilli à sec et biologique est la meilleure option, mais si vous ne trouvez pas cela, assurez-vous simplement d'avoir une viande de qualité et assurez-vous qu'elle est toujours conservée au frais.

Réalisez votre tartare quelques jours après l'achat. Travaillez rapidement lors de la préparation du tartare et chaque fois que vous devez le laisser, couvrez et placez au réfrigérateur.


Julie P.

Pour info, selon mon boucher Top Round n'est pas une coupe c'est Inside Round.

Tim W.

Tous les bons ingrédients dans presque les bonnes proportions, mais quelques ajustements pourraient être nécessaires : plus de dijon, plus de câpres, moins de grains entiers. (Au moins, tous ceux qui l'ont mangé hier soir chez moi pourraient être d'accord là-dessus.)

Marie-Hélène B.

Ma recette préférée ! Excellent, facile et délicieux !

Esther T.

C'était la première fois que je préparais un steak tartare et ce fut un succès auprès de tous nos amis. J'ai pu faire la marinade la veille sans huile, car le steak ne doit pas être coupé jusqu'à 20 minutes avant de servir. J'ai utilisé des oignons ordinaires car je n'avais pas d'échalotes, j'en ai donc utilisé un peu moins. Merci pour une recette étonnante et facile.


  • Congelez les steaks pendant 20 à 30 minutes avant de les couper. Cela rend tellement plus facile de couper le steak très finement et ça vaut vraiment la peine de le faire.
  • Utilisez un couteau très tranchant, comme vraiment pointu, pour faire de belles coupes nettes. Vous ne voulez pas scier un bon morceau de steak.
  • Cette recette fait 4 entrées et se divise facilement en deux ou en double. Il sert deux pour un déjeuner.
  • Utilisez des œufs aussi frais que possible pour la meilleure saveur. Utilisez si possible bio / free run.

Non. Absolument pas. Un million de fois non. Le bœuf haché est fabriqué à partir de plusieurs coupes de bœuf différentes et il doit être cuit pour qu'il puisse être consommé en toute sécurité. La texture serait également vraiment dégoûtante, alors ne le faites pas.

Ce plat est mieux servi dès que vous l'avez fait pour qu'il ne se dessèche pas. Si vous voulez planifier à l'avance, une fois que vous avez assaisonné le bœuf, enveloppez-le bien dans une pellicule plastique et vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant quelques heures, mais pas plus, avant de le dresser. Les échalotes marinées peuvent être préparées plusieurs jours à l'avance et conservées au réfrigérateur.

Le steak de bœuf est traditionnellement utilisé pour ce classique français, mais vous pouvez facilement le mélanger avec d'autres viandes. Le veau et le bison fonctionnent bien tous les deux. Vous pouvez également le préparer avec des variétés de bœuf asiatiques telles que le wagu et le kobe.

Je comprends que certaines personnes peuvent être réticentes à essayer celui-ci à la maison, même M. Slow The Cook Down était un peu réticent à le tester au début, mais il a été aspiré très rapidement! Prenez votre temps, donnez-lui un peu d'amour, et ce sera l'un de vos plats préférés !


Instructions étape par étape

Étape 1

Coupez la viande avec un couteau (en petits dés) ou hachez-la au hachoir à viande ou au robot culinaire.

Étape 2

Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf, la moutarde de Dijon, l'oignon, les câpres, la sauce Worcestershire, le ketchup, le Tabasco, le sel et le poivre. Ajouter l'huile d'olive, fouetter.

Étape 3

Ajouter la viande à la sauce et le persil. Rectifier l'assaisonnement.

Étape 4

Dressez le mélange en forme de dôme au centre de l'assiette et servez… avec des frites !

Certains chefs aiment servir le jaune d'œuf sur le dessus, à mélanger soi-même. Cela ajoute un peu de plaisir à la recette.

  • 250 g de bœuf frais, filet ou autre coupe tendre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à soupe d'oignon haché
  • 1 cuillère à soupe de câpres hachées
  • 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
  • 1 cuillère à soupe de ketchup
  • Quelques gouttes de Tabasco
  • Sel et poivre au goût
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de persil haché

Introduction


Oui, le steak tartare est sûr à manger

Si vous êtes le genre de convive qui a tendance à éviter les restaurants qui servent des plats comme le foie gras et les escargots, alors vous avez probablement aussi des réserves sur le steak tartare.

Mais ne laissez pas les ingrédients vous décourager. Le steak tartare est en fait un plat délicieux et étonnamment accessible avec des racines dans les cuisines française, américaine et même mongole. Alors, comment un plat exigeant une telle bravoure de la part de ceux qui l'ont mangé pour la première fois est-il devenu un phare de la gastronomie ?

Qu'est-ce que le steak tartare?

Premièrement, le steak tartare est une combinaison de bœuf cru mélangé avec n'importe quelle variété d'accompagnements, mais le plus souvent du jaune d'œuf cru, des câpres, des cornichons et d'autres assaisonnements comme la sauce Worcestershire ou la moutarde de Dijon. La viande est coupée en petits cubes ou est finement hachée dans un robot culinaire, puis les assaisonnements sont ajoutés. Le steak tartare est généralement servi avec des frites ou des crostini.

Un mythe souvent répété est que le steak tartare dans sa forme la plus simple de viande crue remonte à la Mongolie du XIIIe siècle, où les soldats de Gengis Khan appelés Tatars, incapables de s'asseoir pour de vrais repas, consommaient de la viande crue pour se nourrir.

Le livre du XVIIe siècle "Description dl 'Ukraine", qui se traduit par "Une description de l'Ukraine", décrit comment les cavaliers "coupent la viande avec deux doigts d'épaisseur" et la placent sous leurs selles pour attendrir et "nettoyer le sang de la chair", rendant ainsi plus sûr à manger.

Ce mythe a cependant été démystifié. "L'histoire médiévale de Cambridge" suggère que les Tatars utilisaient simplement la viande crue pour soigner les plaies de leurs chevaux, notant que la viande aurait été immangeable à la fin de la journée.

Avance rapide de centaines d'années jusqu'au Paris du XXe siècle et au bifteck cru haché (appelé steak à l'américaine) a commencé à apparaître sur les menus des grands hôtels à travers le pays, le cimentant dans le cadre de la cuisine française - et comme un mets raffiné "de grande classe" à manger par l'élite.

Seul le meilleur bœuf fera l'affaire

« Le steak tartare peut être fabriqué à partir de bœuf haché cru (émincé) ou de n'importe quelle viande rouge », explique la chef Ariane Daguin, PDG de D'Artagnan à Union, New Jersey, et pionnière du mouvement de la ferme à la table. "Le tartare de bison et le tartare de chevreuil sont très savoureux. Il est généralement servi avec des oignons, des câpres, du poivre, de la sauce Worcestershire et d'autres assaisonnements - souvent présentés aux convives séparément - à ajouter pour le goût avec un jaune d'œuf cru sur le dessus du plat."

Daguin dit que le type de viande utilisé dépend généralement de celui qui la prépare (le tartare de thon est également courant), mais le tartare le plus savoureux vient du filet.

Mais qu'en est-il de manger du bœuf cru? Nous connaissons tous les risques et à quel point il est facile pour les bactéries de pénétrer dans le corps, ce qui peut causer des ravages sur le système digestif. Alors, manger un steak tartare est-il dangereux ?

Pas nécessairement. E. coli est toujours une menace très réelle pour ceux qui mangent de la viande crue (en particulier du bœuf), car les types de bactéries nocives qui peuvent causer des maladies d'origine alimentaire ne sont tués que lorsque le bœuf est cuit à 160 degrés Fahrenheit (71 degrés Celsius). L'USDA met en garde contre la consommation de steak tartare, de "sandwichs cannibales" et d'autres viandes de bœuf non cuites en raison du risque de maladie d'origine alimentaire.

" L'USDA vous recommande de faire cuire toute la viande ", dit Daguin. "Cependant, lorsque les règles d'hygiène de base sont respectées et que de la viande fraîche est utilisée, le risque d'infection bactérienne est faible."

Le Bureau des sciences et de la société de l'Université McGill indique que si vous faites confiance au boucher et au restaurant pour prendre les mesures méticuleuses, assurez-vous que la coupe de viande utilisée est entreposée et préparée correctement (zone de préparation unique juste pour le tartare, méthodes d'assainissement spéciales pour les couteaux et les planches à découper, et service immédiatement), manger un steak tartare est parfaitement acceptable.

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Envie d'accompagner votre steak tartare d'un bon verre de vin ? Ariane Daguin recommande de l'associer à un vin rouge copieux pour faire ressortir les saveurs de la viande.


Résumé de la recette

  • 1/4 tasse plus 1 cuillère à café de mayonnaise
  • 2 cuillères à café de persil plat émincé
  • 1 cuillère à café d'estragon frais haché
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 1/2 livre de filet de bœuf de la meilleure qualité, coupé en dés de 1/4 po
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour arroser
  • 2 cuillères à café de moutarde de Dijon et plus pour servir
  • 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
  • 11/2 cuillères à soupe de câpres, hachées grossièrement
  • 4 cuillères à soupe d'oignon rouge finement haché
  • Crostini, pour servir

Dans un bol, mélanger 1/4 tasse de mayonnaise, 1 cuillère à café de persil et l'estragon. Assaisonner de sel et de poivre et réfrigérer.

Dans un bol moyen, mélanger la viande avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le reste 1 cuillère à café de mayonnaise, la moutarde, la sauce Worcestershire et les câpres. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Transférer sur une planche à découper et hacher finement la viande.

Transférer le tartare dans des assiettes froides. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Parsemer d'oignon émincé et du persil restant. Arroser d'huile d'olive et servir avec la mayonnaise aux herbes, la moutarde et les crostini.


Comment faire un tartare de bœuf de qualité restaurant à la maison

Je peux résumer pourquoi les gens sont intimidés en faisant du tartare de bœuf à la maison en deux mots : Bœuf cru.

Bien sûr, cru c'est tout l'intérêt du tartare - sans la crudité, vous avez de la viande cuite en vrac. Croyez-moi, ce n'est pas aussi bon que cru.

La vérité sur le tartare de bœuf est qu'il est totalement sûr de le faire à la maison. Et lorsque vous suivez les cinq étapes ci-dessous, votre tartare à la maison peut être aussi bon que ceux que vous obtenez au restaurant. Seulement mieux, parce que vous avez cuisiné - ou plutôt, n'a pas cuisinez-ce tartare vous-même.

Lorsque vous ne cuisinez pas, la qualité du bœuf que vous achetez compte plus que jamais. Si vous avez un boucher local ou un magasin de viande spécialisé, c'est le moment de rendre visite. Alors que le bifteck de flanc et de jupe sont parfaits pour les grillades, vous voulez du filet de bœuf, qui abrite des coupes prisées comme le filet mignon et le chateaubriand, pour le tartare. Pourquoi? Parce que le filet contient la viande la plus tendre de l'animal (après tout, c'est intégré au nom). Et plus la viande est tendre, moins vous risquez de rencontrer des bouchées moelleuses de cartilage.

Je sais, je sais, ce filet est cher et vous ne voulez probablement pas le jeter au congélateur. Mais écoutez-moi bien : un passage rapide de 15 minutes au congélateur garantit que la viande se raffermit. Et cela le rendra beaucoup plus facile à manipuler que s'il était à la température de la pièce ou même du réfrigérateur.

Pendant que vous y êtes, jetez tout ce avec quoi vous travaillez – les bols à mélanger et les assiettes sur lesquelles vous prévoyez de servir – dans le congélateur pendant un moment. Personne n'aime un tartare chaud.

Pas besoin de jouer avec des hachoirs à viande sophistiqués lorsque vous préparez un tartare à la maison. Au lieu de cela, prenez le couteau de chef le plus tranchant que vous ayez, coupez le filet en tranches très fines (environ 1/8" d'épaisseur). Ensuite, en empilant quelques tranches à la fois, coupez la viande en travers, formant à nouveau de très fines lanières (environ 1/8 po d'épaisseur). Enfin, rassemblez quelques lanières et coupez en dés en croix, en coupant le bœuf en cubes de 1/8 po.

Vous avez donc un tas de bœuf cru sur votre planche à découper. Maintenant, les mix-ins. Parce que les meilleurs tartares se définissent par leurs mix-ins, obv. Ma liste standard comprend du persil plat haché, des câpres salées et de l'échalote finement hachée.

Mais ce n'est que le début. Envie d'ajouter du croquant à votre tartare ? Faites revenir ces échalotes hachées dans un peu d'huile d'olive. Les poivrons cerises et le jalapeño forment un joli couple sucré-épicé. Et pour un élément onctueux et gras, douchez le tout avec du fromage râpé.

Tout tartare qui vaut son pesant doit être accompagné de quelques petites choses. Comme des tranches de baguette légèrement grillées pour empiler le tartare (le pain bat les fourchettes tous les jours). Et un élément mariné pour couper à travers le riche bœuf - cornichons ou oignons marinés. Un jaune d'œuf jeté dans le bol lie le tout et ajoute de la richesse (j'aime le servir dans l'assiette et le mélanger plus tard, ne serait-ce que pour le fait qu'il a l'air plus frais sur Instagram). Dernier point non négociable : un coup de moutarde de Dijon.


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Le steak tartare est généralement associé aux bistrots parisiens et aux tartares qui ont donné son nom au plat, mais cela va bien au-delà. Si vous pouvez mettre la main sur du bœuf de qualité supérieure, c'est une excellente façon de le servir. Essayez-le sur un lit de mesclun ou servi avec des toasts ou des frites comme au Polo Lounge.

Quoi acheter: Parce que vous servirez la viande crue, assurez-vous de l'acheter auprès d'une source fiable et dites à votre boucher que vous la préparerez en tartare afin qu'il vous donne la meilleure coupe.

Utilisez des œufs pasteurisés ou très frais provenant d'une source fiable.

Plan de match: Gardez le bœuf couvert et réfrigéré jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.


ORIGINE DU STEAK TARTARE FRANÇAIS

Le tartare à la française nécessite des ingrédients fixes et d'autres facultatifs pour enrichir encore plus cette recette, comme la sauce Worcestershire et les anchois.

Le nom d'origine de cette délicieuse recette est “Le steak à l'Americaine”, mais l'origine de ce nom est inconnue.

L'une des descriptions les plus anciennes du steak tartare français est par l'écrivain Jules Verne dans son roman Michel Strogoff (1875), et devenir le plat signature du restaurant du deuxième étage de la Tour Eiffel, « Le Jules Verne ».

Le grand cuisinier Auguste Escoffier a publié sa version du steak tartare dans la quatrième édition de son livre de cuisine "Le Guide Culinaire"(1921). Dans la variante Escoffier, la viande n'a pas été assaisonnée avec des jaunes et servie avec une sauce tartare.

En 1938, un autre grand chef, Prosper Montagné a écrit une autre version du Tartare dans son livre "Larousse Gastronomique". La variante Montagne nécessite des jaunes au lieu de la sauce tartare.


Préparation

Étape 1

Réfrigérer le bœuf au congélateur pendant 15 minutes, coupé en morceaux de ¼". Mélanger le bœuf, les câpres, le persil, l'huile, le poivre cerise et l'échalote dans un grand bol réfrigéré assaisonné de sel.

Étape 2

Répartir le tartare dans les assiettes froides et garnir de jaunes d'œufs assaisonnés de sel et de poivre noir. Servir avec de la moutarde, des cornichons et des toasts.

Étape 3

*Les œufs et le bœuf crus ne sont pas recommandés pour les nourrissons, les personnes âgées, les femmes enceintes ou les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Quelle note donneriez-vous au Tartare de Boeuf aux Poivrons Cerises ?

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Voir la vidéo: Démonstration dun steak tartare (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Nagal

    Comment?

  2. Kigrel

    Vous ne vous trompez pas, tout est vrai

  3. Akinor

    Vous vous souviendrez du XVIIIe siècle

  4. Abderus

    Tout à fait d'accord avec vous. Cela me semble être une bonne idée. Je suis d'accord avec toi.

  5. Shawnn

    Félicitations, votre pensée est géniale

  6. Costel

    Le sujet est vraiment vieux

  7. Mayir

    Si vous structurez correctement les informations, il sera plus clair pour les lecteurs.

  8. Daran

    Je m'excuse, mais ça ne me va pas. Existe-t-il d'autres variantes ?



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